Bevatten voorgesneden groentes minder vitamines?

Ze zijn ideaal als je weinig tijd of zin hebt om te koken, maar voorgesneden groentes bevatten wel minder voedingsstoffen. Bij het snijden en bewaren gaan namelijk altijd vitamines verloren. Maar gelukkig is niet elke vitamine even kwetsbaar.

Vitamines zijn gevoelig voor lucht, licht, vocht en hitte. Wanneer je groente of fruit snijdt, bewaart en kookt, treedt er dus altijd vitamineverlies op. “Maar lang niet elke vitamine is even kwetsbaar en van mineralen gaan hooguit wat in water verloren,” weet Suzan Tuinier van het Vitamine Informatie Bureau. “Het gaat vooral om vitamine C en foliumzuur (B11, red.).”

Vitamine C houdt niet van zuurstof

Vitamine C en foliumzuur zijn namelijk erg gevoelig voor lucht en licht. Ze oxideren bij de snijvlakken en door deze reactie met zuurstof gaat de vitamine verloren. Hoe kleiner je groente en fruit snijdt, hoe meer er ook van deze vitamines verloren zullen gaan. Door de blootstelling aan licht wordt dit proces nog eens versneld. “Het goede nieuws is echter dat dit oxideren niet snel gaat,” stelt Tuinier gerust. “Pas uren na het snijden kun je spreken van grote vitamine C-verliezen.”

Over het snijden van groentes en fruit op ons aanrecht hoeven we ons dus geen zorgen te maken. En vers geperst sinaasappelsap hoef je ook niet meteen op te drinken, ontdekten we al eerder.

Oplossing: gassen in de verpakking

Maar hoe zit het dan met zakjes kant-en-klare voorgesneden groentes uit de supermarkt? Die hebben er tenslotte uren over gedaan om daar terecht te komen. Bovendien zijn ze lichtdoorlatend. Maar daar is wat op gevonden. Zo worden tijdens het verpakken de zakjes met voorgesneden groente met gassen gevuld, zoals stikstof en/of kooldioxide. “Dit zijn vrij normale gassen die ook gewoon in de lucht zitten, alleen is de verhouding anders en zit er geen zuurstof meer bij,” vertelt een woordvoerder van het Voedingscentrum. “Het effect hiervan is dat de zuurstof in de verpakking wordt verdreven. Behalve bederf gaat dit ook het verlies van zuurstofgevoelige vitamines tegen.”

Zodra de verpakking is geopend, is de inhoud minder lang houdbaar en gaan ook meer vitamines verloren.

Water grootste vitaminevreter

Maar de meeste vitamines ontsnappen zodra ze in contact komen met water, zelfs als dit koud is. Zo kun je de piepers en broccoli beter niet eerst een tijdje in een pan met water laten staan voordat je ze gaat koken. Uit onderzoek blijkt dat blokjes aardappel na één uur in koud water dertien procent en na zes uur vijfenveertig procent aan vitamine C hebben verloren. Voor vitamine B1 is dit respectievelijk vijf en twintig procent. “Maar het weken van rauwe peulvruchten in water levert daarentegen weer voordeel op,” weet Suzan Tuinier. “Door peulvruchten vooraf te weken, verkort je de kooktijd, waardoor het verlies aan B-vitamines beperkt blijft. Door verhitting gaan namelijk ook vitamines verloren.”

Zo behoud je de meeste vitamines

– Nooit je groente in het water klaarzetten op het fornuis en zo een tijd laten staan!
– Voorgesneden groente: hoe verser hoe beter, dus let op de datum.
– Eenmaal zakje open en nog een restje bewaren? In de koelkast!
– Als je zelf groente snijdt, meteen daarna opeten of bereiden.
– Lukt dit niet meteen? Dan op een koele en donkere plek bewaren en afsluiten.
– Gebruik bij het koken van groentes zo min mogelijk water. Nog beter is stomen, hierbij gaan veel minder vitamines verloren. Dit kan ook in de magnetron!
– Kook je aardappels in de schil. Volgens onderzoek blijven hierbij meer vitamines behouden dan wanneer je ze geschild kookt.
– Gooi het kookvocht niet weg, maar maak er een sausje of jus van. Zo krijg je de ontsnapte vitamines en mineralen alsnog binnen.

Bron